Dal libro “Buona La Prima” di Leonardo di Carlo
BISCOTTO AL PISTACCHIO
100 gr uova intere
30 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
30 gr zucchero invertito
16 gr polvere di mandorle
85 gr pasta pistacchio
La buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
25 gr farina 160W
16 gr fecola di patate
3 gr lievito
Montare i primi quattro ingredienti, unire di seguito la pasta pistacchio e le polveri. Mescolare con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Infornatelo a 180°C in forno ventilato per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciate raffreddare.
GELEE ALL’ALBICOCCA
160 gr purea all’albicocca
16 gr destrosio
4 gr gelatina
Scaldare una piccola parte di purea con il destrosio, aggiungere la gelatina idratata.
MOUSSE AI FRUTTI ROSSI
250 gr purea di lamponi
175 gr meringa italiana
9 gr gelatina
300 gr panna semimontata
Idratare la gelatina e aggiungerla ad una piccola parte di purea calda e aggiungerla alla purea fredda. Unire quindi tutta la purea alla meringa italiana, aggiungere infine la panna semimontata
CREMOSO AL COCCO
100 gr acqua
8 gr amido di riso
50 gr zucchero semolato
50 gr cocco rapè
3 gr gelatina
45 gr burro di cacao
160 gr panna fresca
Cuocere l’acqua con l’amido di riso e zucchero quasi a bollore unire il resto degli ingredienti ed emulsionare aggiungendo la panna fresca.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Biscotto al pistacchio
Mousse ai frutti rossi
Inserto di gelee all’albicocca, biscotto al pistacchio e cremoso al cocco
Mousse ai frutti rossi
Spruzzata di burro di cacao
MISURE TORTA
Stampo Twister di Pavoni Professional
Inserto anello da 16
Decorazione Spray Velluto Bianco Pavoni
