Le dosi che sono riportate qui mi hanno permesso di fare questa torta a forma di Cuore della Pavoni Professional e 5 monoporzioni con Stampo Stone della Silikomart linea Professional
BISCOTTO CHARLOTTE ricetta di Luca Montersino
90 gr albumi
83 gr zucchero semolato
60 gr tuorli
83 gr di farina debole
Zucchero a velo
Procedimento:
Montate con la frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Unite i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto. Modellate il composto in un anello da 16 cm. Spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete in forno a 240°C per 8/10 minuti circa. Lasciatelo bello sottile perché poi si gonfia in cottura.
CREMA TIRAMISU’ CON GELATINA ricetta di Luca Montersino
Base Tiramisù Pastorizzata
87,5 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
50 gr acqua
1 baccello di vaniglia
Procedimento:
In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporate ai tuorli già semimontati con i semi di vaniglia. Montate fino a raffreddamento
Questa dose vi permette di ottenere 225 gr di base tiramisù pastorizzata.
Crema Tiramisù con Gelatina
225 gr base tiramisù
7,5 gr gelatina
250 gr panna
250 gr mascarpone
Scaldate una piccola parte della base tiramisù; unite la gelatina ammollata in acqua fredda e mescolate con cura fino a farla sciogliere. Unite il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta. Completate con la panna leggermente montata.
CREMOSO ALLE FRAGOLE ricetta di Luca Montersino
4 gr agar agar
140 gr latte intero
47 gr di albumi
56 gr di zucchero semolato
12 gr zucchero invertito
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
24 gr burro
187 gr di polpa di fragole
Procedimento:
Mixate l’agar agar con il latte freddo con il mixer ad immersione e portare a bollore in una casseruola. In una terrina miscelate gli albumi con gli zuccheri e gli amidi. Versate il latte bollente, mettete nuovamente nella pentola e riportate sul fuoco. Cuocete fino ad addensamento. Unite il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato aggiungere la purea di fragole.
GLASSA BARRY AL CIOCCOLATO BIANCO
Far bollire: 100 gr acqua, 83 gr zucchero, 116 gr sciroppo glucosio
Aggiungere: 66 gr latte condensato, 8,5 gr gelatina
Versare poi il tutto su 120 gr cioccolato bianco
Aggiungere colorante rosso in gel (poi va a vostro piacimento)
Emulsionare bene
Utilizzare a 36°C
Con questa dose riuscite a glassare la torta e le monoporzioni
MONTAGGIO DEL DOLCE
Biscotto Charlotte
Crema Tiramisù
Inserto di cremoso alle fragole
Crema Tiramisù
Glassa