Ho utilizzato lo stampo Swirl di Pavonidea

Per il servizio ho utilizzato la linea Sweetable di Pavonidea più precisamente:

PROCEDIMENTO:

Iniziare da una crema inglese cuocendo a 85° uova latte e zucchero, unire quindi il cioccolato tritato e la colla di pesce. Emulsionare e quando la temperatura scende a 30° unire la panna semimontata. Colarne metà nello stampo, inserire il disco di gelee e chiudere con la bavarese rimanente. Congelare bene.

Ingredienti

250 gr di purea di fragole

62,5 gr di zucchero

7,5 gr di gelatina in polvere

25 gr di destrosio

 

Procedimento

Scaldare un quarto della polpa con lo zucchero e il destrosio, quindi sciogliervi la gelatina in polvere idratata con 5 volte il peso in acqua e unire il tutto alla polpa fredda

BISCOTTO AI FRUTTI ROSSI  Ricetta di Leonardo di Carlo

27 gr purea di lamponi

10 gr zucchero semolato

22 gr tuorli

27 gr albumi

10 gr zucchero semolato

13 gr farina  FROLLA MOLINO DALLAGIOVANNA 

6 gr fecola di patate

1 goccia colorante rosso

13 gr fragole liofilizzate

 

Procedimento

Cuocere a 103° C la purea con lo zucchero, iniziare a montare i tuorli, unire la purea cotta e far montare per 10 minuti circa. Montare a neve l’albume con lo zucchero, unire al primo composto, terminare con la farina setacciata assieme alla fecola e alle fragole liofilizzate e infine il colorante. Stendere su Silpat o carata da forno.

Cuocere in forno per 12 minuti circa in forno ventilato 170°C con valvola aperta.