La monoporzione “Re Sole” è composta da una dacquoise al cocco, una crema al cocco e una gelee ai frutti esotici. Infine glassato con una glassa neutra gialla e rifinito con del cocco rape’ e dell’oro alimentare.

Il dolce deve essere montato al contrario ossia:

Uno strato di crema, la gelee ai frutti esotici, uno strato di crema e per ultima la dacquoise al cocco.

Il dolce dovrà essere glassato solo da congelato.

Lo stampo utilizzato è ECLAIR 120 di Silikomart Professional

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GELEE AI FRUTTI ESOTICI (MANGO, BANANA FRUTTO DELLA PASSIONE, LIME)

Ingredienti:

200 gr Purea di frutti esotici 10% zucchero

32 gr destrosio

8 gr gelatina in polvere + 40 gr acqua per idratare la gelatina

Procedimento:

Mescolare il destrosio nella purea, prelevare una parte e scaldare leggermente a 45°C, quindi unire la gelatina ammorbidita e mescolare fino al completo scioglimento e distribuire sulla restante purea.

Versare nella pirofila ricoperta di pellicola trasparente e mettere in congelatore a solidificare.

Crema al cocco

INGREDIENTI:

50 gr latte intero fresco

20 gr zucchero

33 gr cocco rapè

5 gr gelatina + 25 gr acqua per idratazione

140 gr purea di cocco

250 gr panna fresca

PROCEDIMENTO:

In un pentolino bollire il latte e lo zucchero semolato e fare un’infusione con il cocco rapè per 12 minuti. Raffreddare a 30°C e aggiungere la massa gelatina fusa la purea di cocco e in ultimo la panna semi montata.

Daquoise al cocco:

Ingredienti:

111 g di albumi

37 g di zucchero semolato

18 g di polvere di mandorle

93 g di zucchero a velo

73 g di polvere di cocco

Procedimento:

Montare in planetaria gli albumi con una parte di zucchero fino ad ottenere una meringa, poi si aggiunge a mano, mescolando dal basso verso l’alto, la polvere di frutta secca miscelata con lo zucchero. Poi con la sac a poche si formano sulla placca da forno le forme desiderate. Cuocere a 180° per 12-15 minuti.

Ingredienti:

GLASSA LUCIDA Ricetta di Gianluca Fusto

Ingredienti :

130 gr zucchero

130 gr acqua minerale naturale

82 gr destrosio

110 gr latte condensato

8 gr gelatina in polvere

45 gr acqua per la gelatina

65 gr burro di cacao

150 gr glassa Absolu Cristal

colorante liposolubile

Procedimento :

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In un pentolino riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la gelatina Absolu precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido in più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare a 27,5°C