Vi propongo questa torta perchè la trovo davvero leggera e fresca, menta e fragola abbinamento perfetto!!!

Ho utilizzato lo stampo Queen di Pavonidea e il suo inserto.

Per il servizio la linea Sweetable di Pavonidea più precisamente , i PIATTI DA DESSERT GUSTAVE NERO  e le FORCHETTE DEL SET JULIET&JULIEN ROSA

 

BISCOTTO CHARLOTTE Ricetta di L. Montersino

Ingredienti:

90 gr albumi

83 gr zucchero semolato

60 gr tuorli

83 gr di farina FROLLA MOLINO DALLAGIOVANNA

Zucchero a velo

 

Procedimento:

Montate con la frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Unite i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto. Modellate il composto in un tappetino. Spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete in forno a 240°C per 8/10 minuti circa. Lasciatelo bello sottile perché poi si gonfia in cottura.

Gelee alla fragola ricetta di Luca Montersino

Ingredienti: 

242 gr polpa di fragole

6 gr di  gelatina

60 gr di zucchero

24 gr destrosio

1 gr di acido citrico

Procedimento:

Reidratare la gelatina. Mettere una piccola parte di purea nel microonde e scaldarla. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico e miscelare fino a scioglimento. Aggiungere la gelatina. Inserire il tutto nella rimanente polpa di frutta. Colare nello stampo da inserto per lo stampo Queen di Pavonidea. L’inserto deve essere alto 1 cm in totale, quindi colate mezzo centimetro di gelee fate rapprendere e poi versare sopra il cremoso al cioccolato bianco e menta.

Io in genere lo faccio sempre la sera precedente alla realizzazione della mousse e quindi al montaggio della torta.

 

MOUSSE ALLA FRAGOLA ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:
395 gr purea di fragola
198 gr meringa italiana
12 gr gelatina
395 gr panna semimontata

Procedimento:

Idratare la gelatina e aggiungerla ad una piccola parte di purea calda e aggiungerla alla purea fredda. Unire quindi tutta la purea alla meringa italiana, aggiungere infine la panna semimontata

 

CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E MENTA Ricetta di Leonardo di Carlo

Ingredienti:

200 gr acqua

20 gr amido di riso

5 gr menta

50 gr panna

15 gr burro di cacao

25 gr sciroppo di glucosio

135 gr cioccolato bianco

50 gr mascarpone

2 gr gelatina

Procedimento:

Fare un infuso con panna e menta (ovviamente la sera prima), nel frattempo cuocere acqua e amido di riso, versare il tutto sul resto degli ingredienti, emulsionare bene e infine unire l’infuso.

Colare nell’inserto dopo che la gelee si è solidificata.

 

GLASSA LUCIDA Ricetta di Gianluca Fusto

Ingredienti :
130 gr zucchero
130 gr acqua minerale naturale
82 gr destrosio
110 gr latte condensato
8 gr gelatina in polvere
45 gr acqua per la gelatina
65 gr burro di cacao
150 gr glassa Absolu Cristal
colorante liposolubile
Procedimento :
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola da 2,5 litri riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C.
Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C.
Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta.
Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C su torta ben congelata

Vi confesso che con le dosi della mousse e del cremoso al cioccolato ho realizzato un’altra torta ma ve lo mostrerò più avanti!

 

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DolceSoniaInCucina