INGREDIENTI:

800 g farina LA RICCA MOLINO DALLAGIOVANNA
200 g farina LE DIVINE ANNA MOLINO DALLAGIOVANNA
750 g acqua
100 g Pasta Madre Viva solida a giusta maturazione
20 g sale
10 g malto

Versare in una ciotola le farine, la PMV, il malto e l’acqua (meglio 600 all’inizio e il resto durante la lavorazione) e mescolare finché tutti gli elementi si sono incorporati. Aggiungere l’acqua man mano, lentamente, ogni qual volta si vede che l’impasto si stacca bene dalle pareti del recipiente. Aggiungere quindi il sale (20 g ma si può anche arrivare a 18 g perché i cereali sono già…) e iniziare a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio. Nella lavorazione si può aggiungere un poco di olio (Bosco consiglia un olio veronese, sia per la sua provenienza geografica che per le sue caratteristiche organolettiche) – ma non più dell’1/2%.

L’impasto risulterà ben legato, anche se l’aspetto sembra dire di no: e regge benissimo la piegatura.

Mettere l’impasto a lievitare per circa 90′ in una zona tiepida a 26/28°.

Formare il pane in pezzature da 500 – 600 g e far lievitare per una notte a 18°.

Preriscaldare il forno a 220°C. Una volta raggiunta la temperatura, capovolgere il pane e infornarlo per circa 40′.