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Una nuvola, soffice, gustosa! Finalmente un sapore naturale per un pandoro senza aromi non naturali. Una lievitazione lenta con il lievito madre. Sano e genuino, da provare! È vero, la lavorazione è lunga, ci vuole pazienza e passione ma credetemi ne vale davvero la pena. Quando sentirete per casa il profumo delicato di questo grande lievitato il vostro cuore si riempirà di gioia.

Ho seguito la ricetta del “Nadalin” tratto dal Libro del Maestro Giorilli “La lievitazione lenta” apportando poi qualche modifica.

Prima di tutto voglio scrivervi qualche consiglio che il Maestro scrive nel libro per portare il lievito madre nella condizione ottimale di utilizzo per produrre un grande lievitato. L’ho seguito alla lettera e devo dire che il risultato era perfetto.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE LEGATO (O IN ACQUA)

Impastare con pari peso di lievito e farina e con il 47% di acqua (calcolata sul peso della farina) La temperatura finale del primo rinfresco deve essere di 27°C circa. Se il lievito madre è conservato in acqua, la percentuale di acqua dovrà essere del 40%.

Terminato il rinfresco, arrotondare l’impasto e praticare un taglio a croce, quindi porre in un contenitore dalla grandezza adeguata alla quantità di lievito. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C.

Dopo 3,30-4,00 ore si procede alla seconda preparazione

Impastare la quantità di lievito da utilizzare con pari peso di farina e il 47% di acqua, calcolato sul peso della farina. Arrotondate e ponete il lievito madre in un contenitore cilindrico contenente acqua a una temperatura di 18°C. La quantità di acqua deve essere circa il triplo della quantità del lievito. Mantenere a una temperatura di 16°C fino al giorno successivo quando poi si procederà al

1° rinfresco del lievito madre

Prelevare il lievito madre dal contenitore, strizzarlo bene  e procedere al rinfresco con pari peso di lievito e farina e il 40% di acqua. Se il lievito è stato mantenuto a 16°C, la temperatura del rinfresco dovrà essere superiore ai 30°C, per poter riportare la temperatura del lievito a 27°C circa. Terminato l’impasto, arrotondare e praticare un taglio a croce. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedere al

2° rinfresco del lievito madre

Impastare il lievito con pari peso di farina e con il 47% di acqua alla temperatura di 20°C circa. La temperatura al cuore deve essere sempre mantenuta a 27-28°C circa. Se il lievito è molto forte, aggiungere un quantitativo maggiore di farina. Questa operazione deve essere eventualmente effettuata solo nel Secondo rinfresco. Terminato l’impasto, arrotondare e praticare un taglio a croce. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedere al

3° rinfresco del lievito madre

Impastare il lievito con pari peso di farina e il 47% di acqua alla temperatura di 20°C. La temperatura al cuore deve essere sempre mantenuta a 27-28°C circa. Terminato l’impasto, arrotondare e praticare un taglio a croce. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedere al

1° IMPASTO

h. 21.00 (io vi indico gli orari in cui ho impastato io magari vi possono essere d’aiuto per pianificare la ricetta)

800 gr farina PANETTONE Z MOLINO DALLAGIOVANNA

200 gr lievito madre a giusta maturazione

400 gr acqua

240 gr zucchero semolato

100 gr tuorli

240 gr burro ammorbidito

1,6 gr sale

 

2° IMPASTO

h. 9,00 del giorno seguente

il 1° impasto +

200 gr farina PANETTONE Z MOLINO DALLAGIOVANNA

170 gr zucchero semolato

30 gr mix aromatico (miele, vaniglia, scorza di 1 limone e scorza di 1 arancia)

16 gr sale

220 gr uova intere

340 gr burro ammorbito (la sera del 1° impasto l’ho lasciato ammorbidire e poi ho aggiunto 100 gr di pasta aromatica all’arancia acquistata dal Maestro Morandin, bontà divina

40 gr burro di cacao

 

PROCEDIMENTO

Per il 1° impasto mescolare la farina con il lievito madre e l’acqua, nella quale avrete sciolto lo zucchero. Dopo circa 10 minuti, quando la pasta inizia ad incordare, incorporare il sale, aggiungere i tuorli e successivamente il burro. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. La durata della lavorazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti.

                                                                                                                                                                  Porre a lievitare in cella a 24-26°C per 10-12 ore e comunque fino a quando il volume non sarà triplicato.

 

Per il 2° impasto, mettere nell’impastatrice il 1° impasto e la farina. Impastare per circa 10 minuti, quindi aggiungere lentamente 140 gr di zucchero e successivamente il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato unire le uova e successivamente il burro emulsionato con 30 gr di zucchero e poi inserire il mix aromatico. Alla fine incorporare anche il burro di cacao. La lavorazione deve durare circa 40-45 minuti.

Lasciare riposare per 60 minuti a 26-27°C. Trascorso questo tempo, staccare dall’impasto dei pezzi del peso desiderato, effettuare l’operazione di pirlatura e porli negli appositi stampi da veneziana, quelli bassi per intenderci.

Mi raccomando per il peso, mettete il 10% in meno altrimenti in cottura esplode.

Lasciare lievitare per circa 5-6 ore a 30-32°C, e comunque fino al bordo dello stampo.

Ghiacciare con uno strato sottile di ghiaccia alle mandorle, preparata il giorno precedente mescolando tutti gli ingredienti con albume fino a ottenere una ghiaccia morbida. Spalmarla sulla superficie e cospargere di mandorle e granella di zucchero.

       

Con queste dosi ho realizzato:

2 pz da 1 kg  COTTURA 170°c FORNO VENTILATO    60 minuti

1 pz da 750 gr COTTURA 165°C  FORNO VENTILATO   45 minuti

1 pz da 500 gr  COTTURA 160°C FORNO VENTILATO   35 minuti

Trascorsi questi tempi infilate la sonda e la temperatura deve essere 94°C al cuore.