Al primo morso arriva subito il gusto del limone, poi piano piano la croccantezza delle mele e la scioglievolezza del cremoso per poi concludere con la daquoise profumata al limone. Un dolce perfetto e delicato nell’abbinamento dei sapori.
CREMOSO AL LIMONE Ricetta di L. di Carlo
Ingredienti:
30 gr succo di limone
75 gr uova intere
50 gr zucchero semolato
3 gr buccia di limone grattugiata
1 gr gelatina
50 gr burro
Procedimento:
Scaldare il succo a 50°C, unire le uove mescolate con lo zucchero e la buccia del limone, portare a cottura a 90°C. Far raffreddare a 60°C e unire la gelatina ammorbidita. A 40°C aggiungere il burro cremoso ed emulsionare con un mixer ad immersione.
MOUSSE AL LIMONE Ricetta di L. Di Carlo
INGREDIENTI:
28 gr pasta agrumi
65 gr succo di limoni
90 gr meringa italiana
250 gr panna semimontata
4,5 gr gelatina
PROCEDIMENTO:
Mescolare la pasta di agrumi con una piccola parte di panna, lasciare in frigorifero per mezz’ora. Di seguito unire il succo di limone e stemperare poco per volta sulla meringa italiana; inserire la restante panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte di composto
INSERTO DI MELE
INGREDIENTI:
120 gr mele
30 gr zucchero
10 ml acqua
1 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini piccolissimi. In una casseruola versare zucchero, acqua, la polpa della vaniglia e i dadini di mela. Rosolare per circa 2 minuti.
DAQUOISE ALLA MANDORLA profumata al limone Ricetta di Luca Montersino
INGREDIENTI:
80 gr albumi
27 gr zucchero
134 gr TPT alle mandorle
Scorza grattugiata di 1 limone
PROCEDIMENTO:
Montare albumi zucchero fino a neve lucida e unire le polveri insieme alle scorze del limone mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere il composto in una teglia, cospargere di mandorle tagliate a lamelle. Cuocere in forno a 190°C per circa 15 minuti.
Coppare con un anello da 16 cm di diametro
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