Ho seguito la ricetta della colomba tratta dal Libro del Maestro Giorilli “La lievitazione lenta” apportando poi qualche modifica, aggiungendo il cioccolato. Lui dice di sostituire parte dei canditi con il cioccolato ma io ho sostituito completamente i canditi con il cioccolato. Ho voluto rischiare perchè si sa che il cioccolato secca molto l’impasto ma ho messo 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di cioccolato al latte e 100 gr di bianco. Quest’ultimo mi ha regalato morbidezza ed elasticità all’impasto e poi diciamocela tutta… una goduria per il palato!

Prima di tutto voglio scrivervi qualche consiglio che il Maestro scrive nel libro per portare il lievito madre nella condizione ottimale di utilizzo per produrre un grande lievitato. L’ho seguito alla lettera e devo dire che il risultato era perfetto.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE LEGATO (O IN ACQUA)

Impastare con pari peso di lievito e farina e con il 47% di acqua (calcolata sul peso della farina) La temperatura finale del primo rinfresco deve essere di 27°C circa. Se il lievito madre è conservato in acqua, la percentuale di acqua dovrà essere del 40%.

Terminato il rinfresco, arrotondare l’impasto e praticare un taglio a croce, quindi porre in un contenitore dalla grandezza adeguata alla quantità di lievito. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C.

Dopo 3,30-4,00 ore si procede alla seconda preparazione

Impastare la quantità di lievito da utilizzare con pari peso di farina e il 47% di acqua, calcolato sul peso della farina. Arrotondate e ponete il lievito madre in un contenitore cilindrico contenente acqua a una temperatura di 18°C. La quantità di acqua deve essere circa il triplo della quantità del lievito. Mantenere a una temperatura di 16°C fino al giorno successivo quando poi si procederà al

1° rinfresco del lievito madre

Prelevare il lievito madre dal contenitore, strizzarlo bene  e procedere al rinfresco con pari peso di lievito e farina e il 40% di acqua. Se il lievito è stato mantenuto a 16°C, la temperatura del rinfresco dovrà essere superiore ai 30°C, per poter riportare la temperatura del lievito a 27°C circa. Terminato l’impasto, arrotondare e praticare un taglio a croce. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedere al

2° rinfresco del lievito madre

Impastare il lievito con pari peso di farina e con il 47% di acqua alla temperatura di 20°C circa. La temperatura al cuore deve essere sempre mantenuta a 27-28°C circa. Se il lievito è molto forte, aggiungere un quantitativo maggiore di farina. Questa operazione deve essere eventualmente effettuata solo nel Secondo rinfresco. Terminato l’impasto, arrotondare e praticare un taglio a croce. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedere al

3° rinfresco del lievito madre

Impastare il lievito con pari peso di farina e il 47% di acqua alla temperatura di 20°C. La temperatura al cuore deve essere sempre mantenuta a 27-28°C circa. Terminato l’impasto, arrotondare e praticare un taglio a croce. Mantenere a una temperatura costante al cuore di 27-28°C circa. Trascorse 3,30-4,00 ore, procedere al

1° IMPASTO

h. 21.00 (io vi indico gli orari in cui ho impastato io magari vi possono essere d’aiuto per pianificare la ricetta)

400 gr farina PANETTONE Z MOLINO DALLAGIOVANNA

115 gr lievito madre a giusta maturazione

200 gr acqua

120 gr zucchero semolato

90 gr tuorli

120 gr burro ammorbidito

0,8 gr sale

 

2° IMPASTO

h. 9,00 del giorno seguente

il 1° impasto +

100 gr farina PANETTONE Z MOLINO DALLAGIOVANNA

2,5 gr malto

100 gr zucchero semolato

25 gr mix aromatico (miele, vaniglia, scorza di 1 limone e scorza di 1 arancia)

4,2 gr sale

75 gr tuorli

200 gr burro ammorbito

15 gr burro fuso

100 gr cioccolato fondente

100 gr cioccolato al latte

100 gr cioccolato bianco

 

PROCEDIMENTO

Per il 1° impasto mescolare la farina con il lievito madre e l’acqua, nella quale avrete sciolto lo zucchero. Dopo circa 10 minuti, quando la pasta inizia ad incordare, incorporare il sale, aggiungere i tuorli e successivamente il burro alternandoli. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. La durata della lavorazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti.

Porre a lievitare in cella a 24-26°C per 10-12 ore e comunque fino a quando il volume non sarà triplicato.

Per il 2° impasto, mettere nell’impastatrice il primo impasto, la farina, il malto e lavorare per circa 15 minuti.

Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo che sarà stato assorbito, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi, miscelati il giorno prima e tenuti da parte. Fare incorporare il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Aggiungere i restanti tuorli e 200 gr di burro ammorbidito. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia quella desiderata.

Versare sopra l’impasto i rimanenti 30 gr di burro fuso e il cioccolato a pezzetti. Tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 50 minuti.

Lasciare riposare per 30 minuti a 26-27°C. Trascorso questo tempo, staccare dall’impasto dei pezzi del peso desiderato, adagiare su tavole e far riposare per circa 40 minuti.

Mi raccomando per il peso, mettete il 10% in meno altrimenti in cottura esplode.

Lasciare lievitare per circa a 30-32°C e comunque fino ad un dito dal bordo dello stampo

 

Con queste dosi ho realizzato:

1 pz da 750 gr COTTURA 170°C  FORNO VENTILATO   45 minuti

2 pz da 500 gr  COTTURA 180°C FORNO VENTILATO   35 minuti

Trascorsi questi tempi infilate la sonda e la temperatura deve essere 94°C al cuore.