“Se esprimi un desiderio è perchè vedi cadere una stella, se vedi cadere una stella è perchè guardi il cielo, e se guardi il cielo, è perchè credi ancora in qualcosa”

E CHE I VOSTRI DESIDERI SI POSSANO REALIZZARE SEMPRE ❤

Per creare la forma della stella ho utilizzato lo stampo Rising Star di Pavonidea  e per l’effetto velluto lo spray dolce velluto bianco di Pavoni Italia

Le ricette sono del Maestro Luca Montersino

Biscotto al cacao senza farina con grue’ di cacao

Ingredienti:

65 gr di albumi
45 gr di tuorli
21 gr di cacao amaro in polvere
71 gr di zucchero semolato
Procedimento:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa ancora lucida. A macchina spenta unire i tuorli, mescolati su una ciotolina con una forchetta, amalgamando bene dal basso verso l’alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito, cospargere di grue’ di cacao e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti (o a 230°C per 5-6 minuti). Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare a piacere.
Piccolo consiglio: il biscotto, una volta freddo, si può proteggere con pellicola e congelare. All’occorrenza si avrà una base pronta per torta o monoporzione che sia.

Bavarese al cioccolato fondente

Ingredienti: 

266 g di latte fresco 
50 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
12 g di gelatina 
500 g di panna fresca
250 g di cioccolato fondente al 72%

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte. Nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Portare la crema intorno i 60-70°C e unire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. Aggiungere il cioccolato fondente e farlo sciogliere bene. Semi montare la panna deve essere bella lucida e amalgamarla alla crema con il cioccolato fondente (che dovrà essere ben sciolto e la temperatura del tutto dovrà essere intorno i 30°C).

 

Gelee ai lamponi  

Ingredienti: 

363 gr polpa di lamponi

9 gr gelatina

90 grammi di zucchero

37 gr destrosio

1 gr di acido citrico

Procedimento:

Reidratare la gelatina. Mettere una piccola parte di purea nel microonde e scaldarla. Aggiungere lo zucchero, il destrosio e l’acido citrico e miscelare fino a scioglimento. Aggiungere la gelatina. Inserire il tutto nella rimanente polpa di frutta. Mettere in uno stampo a forma di stella. L’inserto deve essere alto 1 cm.

 

Montaggio:

Bavarese

Inserto di gelee

Bavarese

Biscotto

 

Spruzzare di burro di cacao su torta ben congelata.

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DolceSoniaInCucina