BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA CON GRUE DI CACAO
Ricetta di Luca Montersino
60 gr albumi
40 gr tuorli
63 gr cacao amaro in polvere
2 cucchiai di grue di cacao
Montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno e distribuite la grue di cacao in modo uniforme sul biscotto prima di infornare.
Infornatelo a 190°C per circa 10 minuti. Quando è pronto lasciate raffreddare.
DAQUOISE AL PISTACCHIO Ricetta di Luca Montersino
39 gr albumi
13 gr zucchero
5 gr pasta al pistacchio
29 gr farina mandorle
34 gr zucchero a velo
6 gr pistacchi tritati
Montare gli albumi con lo zucchero semolato nella planetaria con la frusta. Miscelare la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati. Incorporare il tutto con l’intera massa di albumi montati. Unire la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e i pistacchi tritati. Stendere il biscotto e cuocere in forno a 180° C per circa 10 minuti
BAVARESE AL PISTACCHIO Ricetta di Leonardo di Carlo
Crema Inglese (il peso che andrete ad ottenere è 500 gr)
191 gr latte
191 gr panna
77 gr tuorli
38 gr zucchero
1 bacca di vaniglia
Scorza grattugiata di un limone
Riscaldare il latte e la panna assieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone. Portare il tutto quasi a bollore, stemperare sui tuorli, zucchero e sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere a 85°C max. In fase di cottura, mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia a ispessirsi. Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o acqua e ghiaccio.
PER LA BAVARESE:
500 gr crema inglese
135 gr pasta al pistacchio
12 gr gelatina
100 gr zucchero
500 gr panna semimontata
Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna semimontata. Nel frattempo, mescolare delicatamente con una spatola la crema inglese, la pasta di pistacchio e la restante panna semimontata, stemperare quindi la gelatina e unire al composto. Colare nello stampo e mettere in congelatore.
CREMOSO ALLA VANIGLIA Ricetta di Leonardo di Carlo
64 gr latte fresco intero
64 gr panna
1 gr bacca di vaniglia
13 gr zucchero
25 gr tuorli
2 gr gelatina
125 gr cioccolato bianco
13 gr burro di cacao
Portare a bollore il latte e al panna con la bacca di vaniglia, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°/85°C max. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un colino a maglia fine direttamente sulla copertura tritata finemente e il burro di cacao fuso; emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle d’aria.
GLASSA A SPECCHIO di Gianluca Fusto
45 gr acqua
185 gr zucchero
185 gr panna
12 gr gelatina
60 gr acqua
57 gr di cacao in polvere
215 gr glassa Absolu Cristal
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Reidratare la gelatina in polvere nell’acqua minerale naturale ben fredda. Prendere una casseruola di giusta capienza, mettere l’acqua e la panna e portare a bollore. Unirvi lo zucchero, portare a bollore. Aggiungervi la gelatina e la glassa neutra e portare a bollore. Diluire con il liquido bollente e il cacao precedentemente setacciato. Unire il tutto e portare a bollore.
Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore
Al momento dell’utilizzo riscaldare la glassa a 31°C e glassare su dolce congelato.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Bavarese al Pistacchio
Inserto di cremoso alla vaniglia con alla base daquoise al pistacchio
Bavarese al Pistacchio
Biscotto al cacao senza farina con grue di cacao
Glassa a specchio
MISURE TORTA
Stampo Bilbao di Pavoni Professional
Stampo inserto tronchetto liscio di Pavoni Professional
